Nước Mía: Đồ Uống Đắt Giá Nhờ Thanh Khiết Nhưng Hạn Sử Dụng Ngắn

Nước mía có nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật, dẫn đến các vấn đề như đau bụng, rối loạn tiêu hóa cho người tiêu dùng.

Mua nước mía theo lít, nhiều người nghĩ đây là phương pháp tiết kiệm, giá chỉ khoảng 10.000 VNĐ cho một cốc nước mía 500 ml (trong đó một nửa là đá), trong khi một lít nước mía cốt chỉ có giá 25.000 VNĐ. Một lít nước này sẽ giúp bạn pha được 4 cốc nước mía đá, tiết kiệm đến 15.000 VNĐ.

Xét về giá, các quán nước mía vỉa hè ở Việt Nam đang thực hiện một chương trình khuyến mãi kéo dài quanh năm với mức giảm giá lên đến 37,5%, một con số ấn tượng hơn cả các chương trình Black Friday của các hãng lớn như Amazon hay Walmart.

Liệu ai có thể cưỡng lại sức hấp dẫn từ mức giá ưu đãi này? Chỉ với 20.000 VNĐ cho 2 cốc nước mía, thêm 5.000 VNĐ nữa, bạn có thể nhận được 4 cốc nước. Quả thật, lựa chọn mua nước mía theo lít là một lựa chọn thông minh.

Với mức giảm giá cao bất ngờ, không ít người cho rằng nước mía lít là quyết định thông minh.

Tuy nhiên, không ít khách hàng đã phải hối tiếc khi thấy chai nước mía để trong tủ lạnh trở nên chua, chuyển màu nâu và không thể sử dụng.

Nếu bạn đã từng rơi vào tình huống này, có lẽ bạn cần biết vị trí sai lầm của mình.

Khi tôi mang chai nước mía bị hỏng để phàn nàn với người bán, câu trả lời tôi nhận được là: “Bạn cần để nước mía trong ngăn đá của tủ lạnh; nếu để ở ngăn mát, tôi không thể đảm bảo chất lượng đâu.”

Quả thật, đây là cách duy nhất để bảo quản một trong những loại đồ uống nhanh hỏng nhất thế giới: nước mía.

Nước mía chỉ có thể sử dụng trong 45 phút

Đồ uống này rất dễ hỏng do hai điều kiện chính thúc đẩy quá trình lên men diễn ra nhanh chóng: đầu tiên là nồng độ vi sinh vật cao và thứ hai là lượng đường có trong nước mía.

Nghiên cứu từ tạp chí East and Central African Journal of Pharmaceutical Sciences cho thấy, nước mía tươi không tiệt trùng thường chứa từ 25 chủng vi khuẩn đến 23 chủng nấm (bao gồm 15 chủng nấm men và 8 chủng nấm mốc).

Số lượng vi khuẩn dao động từ 1,44×105 đến 6,0×105 cfu/ml (đơn vị khuẩn lạc tính trên mililit) và nấm từ 1,36×105 đến 2,64×105 cfu/ml – cao hơn rất nhiều lần so với mức cho phép.

Các vi sinh vật này có thể đến từ đất, phân chưa được rửa sạch, máy nghiền, bình thu, vải lọc hoặc ngay cả đá sử dụng.

Bên cạnh đó, tay người chế biến, ruồi nhặng hay cốc đựng cũng là những nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào nước mía tươi, theo cảnh báo của các nhà khoa học.

Quy trình chế biến nước mía tại các quán vỉa hè không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dễ dẫn đến sự phát triển của vi sinh vật, khiến nước mía nhanh hỏng.

Hiện diện của các vi sinh vật, đặc biệt là nấm men, thúc đẩy quá trình lên men đường xảy ra.

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O + enzyme → 2 C₆H₁₂O₆

C₆H₁₂O₆ + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ → 2 CH₃COCOO− + 2 ATP + 2 NADH + 2 H₂O + 2 H+

CH₃COCOO− + H+ → CH₃CHO + CO₂

CH₃CHO + NADH + H+ → C₂H₅OH + NAD+ C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O

Các sản phẩm từ quá trình lên men đường trong nước mía, như axit pyruvic và axit acetic, chính là nguyên nhân khiến nước mía trở nên chua khi để lâu.

Trong khi đó, sự hóa nâu của nước mía là do hoạt động của enzyme Polyphenol oxidase (PPO), tương tự như hiện tượng xảy ra với táo hay lê.

Tốc độ hóa nâu và lên men nước mía chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố, như nhiệt độ, pH và nồng độ vi sinh vật.

Thí nghiệm cho thấy nước mía sẽ bị lên men chỉ sau vài giờ nếu không được bảo quản đúng cách.

Nghiên cứu từ tạp chí Sugar Tech cho biết quá trình lên men bắt đầu ngay khi nước được ép ra, với các phản ứng gây hại nhanh chóng có thể khiến nước mía trở nên chua và đổi màu trong vòng 3-5 giờ ở nhiệt độ phòng và 8 giờ trong ngăn mát của tủ lạnh.

Chuyên gia từ một công ty kinh doanh nước mía tại New York cũng cảnh báo rằng nước mía tươi bị biến tính chỉ trong 15 phút ở nhiệt độ phòng.

Sau 45 phút, nước mía bạn mua sẽ không còn tươi. Dù có thể chưa bị hỏng, nhưng nó không còn được xem là nước mía tươi vừa ép nữa.

“Chúng tôi khuyến cáo người tiêu dùng nên uống nước mía ngay sau khi ép để có trải nghiệm tốt nhất. Nếu muốn kéo dài thời gian sử dụng, thêm một chút chanh vào nước để làm chậm quá trình oxy hóa.”

Nếu bạn thấy quả quất được thêm vào nước mía, không phải chỉ vì để tăng thêm hương vị.

Cách bảo quản nước mía hiệu quả

Đúng vậy, nếu bạn đã thấy những quán nước mía vỉa hè thường cho quất hoặc chanh vào nước mía, không chỉ là để tăng hương vị. Quất và chanh chứa axit citric, giúp giảm pH và ngăn chặn quá trình oxy hóa của đường sucrose, từ đó làm chậm quá trình lên men.

Gừng cũng là một gia vị thường được thêm vào nước mía. Nhiều nghiên cứu cho thấy gừng có các hóa chất như 1,8-cineole, linalool, eugenol và thymol, có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn.

Thí nghiệm từ Ấn Độ cho thấy việc thanh trùng nước mía ở 72 độ C rồi thêm chanh và gừng có thể kéo dài thời gian bảo quản từ 8 giờ lên tới một tuần.

Chần mía nguyên liệu trong 12 phút ở nhiệt độ 100 độ C có thể giúp giảm hiện tượng hóa nâu của nước mía. (Ảnh: Tạp chí Nghiên cứu Khoa học, Đại học Cần Thơ).

Tại Việt Nam, nghiên cứu từ Trường Đại học Cần Thơ cũng chỉ ra rằng thêm axit citric vào nước mía và chần mía có thể kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc bắt mắt.

Kết hợp quá trình thanh trùng ở 126 độ C trong 10 phút, cùng với axit citric và sodium metabisulfate (SO₂) ở nồng độ 0,1% có thể kéo dài thời hạn bảo quản nước mía trong ngăn mát tủ lạnh lên đến 105 ngày.

Hơn nữa, bằng cách sử dụng axit citric để giảm pH, thanh trùng, và chiếu xạ gamma, thời gian bảo quản nước mía ở nhiệt độ phòng có thể được kéo dài từ 3 giờ lên đến 60 ngày.

Tuy nhiên, như bạn có thể tưởng tượng, những phương pháp này thường yêu cầu hóa chất hoặc thiết bị chuyên dụng, và thường chỉ áp dụng trong ngành công nghiệp cho những doanh nghiệp muốn sản xuất và xuất khẩu nước mía.

Với những người chỉ đơn thuần mua nước mía ở quán vỉa hè, cách bảo quản đơn giản và hiệu quả nhất vẫn là cho nước mía vào ngăn đá của tủ lạnh.

Chỉ sau một đêm (12 tiếng), nước mía trong ngăn mát tủ lạnh (bên trái) đã bị hóa nâu, trong khi nước mía trong ngăn đá (bên phải) vẫn giữ được màu sắc và hương vị.

Các thí nghiệm cho thấy nếu cho nước mía vào ngăn đông tủ lạnh, bạn có thể duy trì màu sắc, hương vị và chất lượng trong suốt 3 tháng mà không cần thêm hóa chất hay chất bảo quản.

Với tủ đông đạt nhiệt độ -20 độ C, nước mía có thể được bảo quản lên đến 10-12 tháng mà không bị hỏng.

Lựa chọn nước mía an toàn vệ sinh thực phẩm

Mía (Saccharum) là một trong 10 loại cây được trồng phổ biến nhất trên thế giới. Với giá thành thấp, dễ tiếp cận và vị ngọt thanh, nước mía cũng trở thành thức uống ưa chuộng tại nhiều quốc gia, nhất là trong những ngày hè oi bức.

Không chỉ vậy, mía còn chứa nhiều hợp chất polyphenolic, khoáng chất (kali, canxi, natri, sắt, magiê), vitamin C và chất xơ, khiến nó có công dụng chữa trị nhiều loại bệnh như sốt, vàng da, và các vấn đề về thận.

Nghiên cứu cho thấy nước mía còn có tác dụng nâng cao thị lực, cải thiện sức khỏe tim mạch và não bộ. Với hàm lượng flavonoid cao, nó giúp bảo vệ tế bào khỏi thoái hóa, giảm nguy cơ ung thư và bệnh tim mạch.

Tuy nhiên, tại nhiều quốc gia, đặc biệt là ở Mỹ Latinh và Châu Á, nước mía thường được bán bởi các nhà cung cấp địa phương trên vỉa hè mà không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nước mía không an toàn có thể gây ra các vấn đề về tiêu hóa nghiêm trọng.

Các cuộc kiểm tra vào năm 2015 từ Sắc ký Hải Đăng – một trong 310 phòng thí nghiệm của tập đoàn Eurofins – đã phát hiện nước mía tại TP.Hồ Chí Minh chứa đến 210.000 vi khuẩn Coliforms và 490.000 vi sinh vật hiếu khí chỉ trong 1 ml.

Ông Huỳnh Ngọc Trưởng, Trưởng Phòng Kiểm nghiệm Vi sinh, Trung tâm sắc ký Hải Đăng, đã chỉ ra rằng các chỉ số vi sinh này cao gấp từ 1.000 đến 10.000 lần so với quy định về ô nhiễm sinh học của Bộ Y tế.

Các cuộc kiểm tra khác từ Chi cục An toàn thực phẩm TP.HCM cũng cho thấy nhiều vi sinh vật trong nước mía vỉa hè vượt quy chuẩn cho phép.

Ông Trưởng cảnh báo rằng lượng vi sinh vật cao trong nước mía có thể gây ra rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng. Vì vậy, bạn nên chỉ chọn mua nước mía từ những cơ sở sản xuất đảm bảo chất lượng.

Những cách thức để chọn quán nước mía vỉa hè sạch sẽ ra sao?

Với những kiến thức này, hy vọng bạn sẽ tìm được địa chỉ mua nước mía uy tín và an toàn cho sức khỏe.